近日，已近古稀的陳佩斯與其子陳大愚來(lái)濟(jì)南巡演，格外“吸睛”。印象中的陳佩斯是那個(gè)與朱時(shí)茂搶戲的“配角”，是那個(gè)晃著光頭的“叛徒”，在小品特別是春晚里，他是一道不可或缺的“壓軸戲”，笑聲爆棚或者“霸屏”的那一刻一準(zhǔn)是他。
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這次在觀眾見(jiàn)面會(huì)上，陳氏父子聊起新品嘗的濟(jì)南美食，“食”話實(shí)說(shuō)，“把子肉、一品大肘子、濰坊朝天鍋、九轉(zhuǎn)大腸……”對(duì)于菜品口味、分量，陳佩斯直呼“解恨”，陳大愚在一旁附和著說(shuō)“吃著太爽了”。
“恨”自何來(lái)？又何以“解”？想必是陳佩斯對(duì)魯菜“垂涎”已久如愿以“嘗”，一番大快朵頤后不勝感慨。
被點(diǎn)名的這幾樣名吃，道道過(guò)硬，自有講究。濟(jì)南“把子肉”是魯菜名吃，選擇有肥有瘦的生豬肉，切塊展條，用細(xì)麻繩一綁，煮好，再燉，用料秘而不宣。“把子”來(lái)歷與劉關(guān)張?zhí)覉@三結(jié)義有關(guān)，三人結(jié)拜盟誓后“會(huì)餐”，其中一道菜就是屠戶張飛用豬肉燒制，此為雛形，后經(jīng)一山東名廚精心加工而成。
這九轉(zhuǎn)大腸經(jīng)水煮、油炸、悶燒數(shù)道工藝，出品肥而不膩，寓意“九煉金丹”“ 長(zhǎng)長(zhǎng)久久”。
不同凡響的是這“一品大肘子”，精選豬肘腌制后用多種名貴調(diào)料鹵制，再入瓦缸烤制（脫脂），最后熏制而成，香熏味濃、爽滑可口。鍋燒、水晶、冰糖“三肘”最為出名，做法各有考究。發(fā)源于清代山東人劉山的“醬肉鋪”,為朝中大臣所喜愛(ài),后來(lái)曾經(jīng)專門做給慈禧太后，是“準(zhǔn)貢品”。故名“一品肘子”，另有“齊魯?shù)谝恢狻泵雷u(yù)。
魯菜中同樣貴為“一品”的還有“一品豆腐”。顏色黃白，口感鮮嫩，表皮略帶酥脆，咬一口之后里面特別嫩滑，口味豐富，咸香微辣還帶有一絲回甜。
小時(shí)候餐桌上最開(kāi)心的是看到豆?jié){、豆腐，準(zhǔn)確的說(shuō)是酸漿豆腐，可煮可炸可炒，可燉菜可做粥，出鍋可食，過(guò)期無(wú)妨，可做臭豆腐，以“臭”為榮的食物非它莫屬，前段時(shí)間有一“臭豆腐”店自成“國(guó)足”牌，令人忍俊不禁。
神游八極之際，競(jìng)發(fā)現(xiàn)這酸漿豆腐自帶玄理，是哲學(xué)的化身。“萬(wàn)物生于有，有生于無(wú)。”“你是誰(shuí)？你從哪里來(lái)？要到哪里去？”“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”（《本草綱目》）。兩千多年前，淮南王劉安為求長(zhǎng)生不老之藥 ，招方士數(shù)千人，常聚在八公山談仙論道，著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。“石膏化后濃如酪，水沫挑成皺成衣。”劉安煉丹未成卻發(fā)明豆腐。后來(lái)，豆腐技法“飛入尋常百姓家”。
在這個(gè)“母命題”里還有一系列“子命題”，如，“一物降一物”“ 過(guò)猶不及”“反者道之動(dòng)”。鹵水點(diǎn)豆腐，是陰陽(yáng)五行的交匯碰撞還是化學(xué)反應(yīng)，涉及中西文化。“不是酸漿點(diǎn)多了、點(diǎn)急了，導(dǎo)致豆腐發(fā)酸；就是點(diǎn)少了、點(diǎn)慢了，豆腐不成個(gè)兒；有時(shí)好不容易點(diǎn)漿沒(méi)問(wèn)題了，爐子里的火又燒得太旺了，豆腐老了。”日前沖上中央電視臺(tái)的萊蕪豆腐小哥暢談他的“豆腐王國(guó)”，也在解讀如何把握“度”，不溫不火間“執(zhí)中”，實(shí)現(xiàn)“中庸”之道。
“磨展白玉團(tuán)，瓊漿起素衣”。豆腐顏值高、氣質(zhì)佳，廉潔而不清高。元代鄭允端《豆腐》“種豆南山下，霜風(fēng)老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結(jié)清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)。味之有余美，五食勿與傳。”贊美其色香味美，并譽(yù)為“五鼎食”。 明代蘇平“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚退盡見(jiàn)精華。”清代胡濟(jì)蒼“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”不寫豆腐的軟嫩味美，而寫其藻雪精神，磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，風(fēng)格何其高尚！
馮驥才先生曾說(shuō)，養(yǎng)育龍種、豆腐有功。豆腐已成為一種自帶流量的文化現(xiàn)象。古時(shí)稱“菽乳”、“黎祁”等。五代時(shí)稱“小宰羊”。唐宋以后才稱為豆腐。寓意“都福”，所以在年夜飯上萬(wàn)不能缺席。
有“東坡肉”還有“東坡豆腐”，“大吃貨”蘇東坡喜食豆腐亦愛(ài)做豆腐，曾詩(shī)云“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。陸游“濁酒聚鄰曲，偶來(lái)非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁”。豆腐待嘉賓，主客樂(lè)融融。
濟(jì)南豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，特色明顯，是尚未掛牌的“豆腐之鄉(xiāng)”。 萊蕪、長(zhǎng)清和南部山區(qū)秉持傳統(tǒng)工藝，所做酸漿豆腐，豆香十足，口感甚佳。商河老豆腐自有特色，屬非遺產(chǎn)品，因其獨(dú)特工藝妙比“半老佳人”，有詩(shī)贊之“大豆磨成白乳漿，輕熬細(xì)點(diǎn)泛瓊光。辣油麻醬花椒水，玉碗盛來(lái)滿口香。”
來(lái)濟(jì)南不去百花洲不成一游，去百花洲不去“濟(jì)南泉水豆腐博物館”更是遺憾。博物館是一座老濟(jì)南四合院，大門兩側(cè)對(duì)聯(lián)：泉水需飲感受一肩挑日月，豆腐得嘗體會(huì)雙手磨乾坤。“肩挑日月”與“手磨乾坤”源于明代才子解縉，其父賣豆腐（古時(shí)豆腐一黃、一白），母親做豆腐（轉(zhuǎn)石磨），這轉(zhuǎn)動(dòng)“乾坤”的文化氣場(chǎng)不由你不踏進(jìn)這座可以 “吃”的博物館。入門過(guò)玄關(guān)，之間院中擺放著石磨、木桶、水缸等用于豆腐制作的器具。院子四周的墻上有泉水、石磨、大豆、豆腐文化等介紹，泉水豆腐加工流程一圖可見(jiàn)。穿堂入室，賞文化、品美食、憶鄉(xiāng)愁，最攪動(dòng)你味蕾的是在柜臺(tái)前，豆?jié){、豆腐腦任選。那一刻，你不要急于入口，可穿越冥想那個(gè)“煉丹”的奇妙場(chǎng)景，陶醉于泉水與豆腐的夢(mèng)幻組合。
天造地設(shè)，有靈性的泉水為這座城市注入了無(wú)限生機(jī)和活力，螽斯衍慶，瓜瓞綿綿，文人墨客找到了靈感寄托，趙孟頫、元好問(wèn)、李清照、張養(yǎng)浩、老舍、孔孚詠山贊水寫泉，何只詩(shī)文萬(wàn)篇。無(wú)怪乎陳佩斯“解恨”之余，稱贊：泉水喝著味道很好，很羨慕濟(jì)南人既能喝著泉水泡茶又能欣賞泉水美景的生活。
眼前這位笑星的“光頭”一遍遍激活我的回憶，曾有一個(gè)老鄉(xiāng)說(shuō)：嘿！忙一年最樂(lè)呵的就是看這個(gè)光頭。轉(zhuǎn)眼這已是幾十年前的光景，那時(shí)候老鄉(xiāng)們的日子苦哈哈的，“忙不完的黃土地，喝不干的苦井水”。
日新月異的濟(jì)南百業(yè)興盛，亮點(diǎn)頻頻。曾有人總結(jié)濟(jì)南特產(chǎn)有三寶：香稻、小米、章丘蔥；萊蕪“三辣一麻”：生姜、白皮蒜、雞腿蔥和花椒。我曾為家鄉(xiāng)南部山區(qū)“代言”： 餐桌三寶：香椿、羊肉、豆腐腦；干果三寶：花椒、板栗和核桃；鮮果三寶：金帥、玉杏、紅櫻桃。
今日借著笑星“光頭”給予的靈光，誒！發(fā)現(xiàn)濟(jì)南還有“新三美”——肘子、豆腐、水。
