上海人家的年夜飯?zhí)貏e講究討口彩。考究的人家會(huì)拿清炒蝦仁作為第一道菜，選用的是河蝦，吃口鮮美細(xì)膩。“蝦”，正宗的上海話是要讀成“歡”。所以，“蝦仁”的上海話音同“歡迎”。拿炒蝦仁作為頭一道菜，寓意一家門歡歡喜喜迎接新春。

上海人年夜飯燒點(diǎn)啥？

“年夜飯燒點(diǎn)啥？”這句閑話從小年夜開始就會(huì)成為上海人碰面的問候語。上海市民俗文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、華東師范大學(xué)教授仲富蘭講，老底子，年夜飯稱為“別歲飯”，意思是告別舊歲，迎來新年。除夕的年夜飯既是一年辛苦忙碌、辭別舊歲的重要時(shí)刻，又飽含除舊布新、祈望來年的特殊意義。

【資料圖】

上海人的年夜飯?zhí)貏e講究討口彩。自家屋里的年夜飯，一般儕會(huì)拿清炒蝦仁作為第一道菜。選用的是河蝦，吃口更加鮮美細(xì)膩。蝦的上海閑話讀音現(xiàn)在有些變種了，交關(guān)小朋友包括大朋友，會(huì)拿伊讀成“花”，啥格“油爆花”“基圍花”“大頭花”。正宗的上海方言是要讀成“歡”。所以，“蝦仁”的上海閑話音同“歡迎”。拿炒蝦仁作為頭一道菜，寓意一家門歡歡喜喜迎接新春。

炒蝦仁 圖源：網(wǎng)絡(luò)（下同）

上海人的年夜飯少不了一個(gè)“寶”字。菜式里會(huì)有八寶鴨，點(diǎn)心有八寶飯，湯里有金元寶，就是蛋餃。從前，做蛋餃?zhǔn)切∧暌估锩考颐繎糇铘[猛的事。做蛋餃要注意兩個(gè)細(xì)節(jié)。一是肉糜里覅放醬油，一眼也不要放，會(huì)影響蛋皮的色面，勿放醬油的蛋餃更加金燦燦，就像一只只金元寶。二是做好的蛋餃，有的人家喜歡蒸熟，這實(shí)際上是多此一舉。老早嘸么冰箱，蒸熟的蛋餃可以放好幾天，現(xiàn)在有了冰箱，只要直接生鮮冷凍就可以了，隨便啥辰光想喫了，拿出來照樣新鮮不走樣。

八寶鴨

年夜飯的大菜，各家口味不同，嘸么統(tǒng)一的菜式。上海人特別喜歡喜熏魚，但自家開油鑊太費(fèi)工夫，也會(huì)弄得一房間油煙氣，所以，現(xiàn)在許多人家儕會(huì)去買現(xiàn)成的，尤其是一些家門口菜場(chǎng)里的現(xiàn)殺現(xiàn)做的熏魚特別受歡迎。同樣，小菜場(chǎng)、熟食店里當(dāng)天現(xiàn)做的肉圓、魚圓、烤鴨、白斬雞等，也是非常不錯(cuò)的選擇。

熏魚

講到底，過年放假一要喫得開心，二要喫得省心，嘸么必要非要喫心喫力去忙了買汰燒做每一道菜，半成品、預(yù)制菜、熟食儕可以上臺(tái)面。年夜飯喫的就是一種心情舒暢，和和美美。

白斬雞

年夜飯的主食一般是炸春卷、八寶飯、菜肉大餛飩、酒釀小圓子等。其實(shí)，上海人的年夜飯是特別海納百川的。只要感情好，喫啥儕美好。現(xiàn)在，速凍或現(xiàn)包的水餃也逐漸被上海人所接受。有些人喫飽老酒非要弄一口香糯的米飯?zhí)钐疃瞧ぃ@又有啥不可以呢？所以，從前上海人家年三十夜到至少要燒一小鑊子米飯，生怕人家講“倷屋里飯也嘸么啊”。這跟臺(tái)面浪必須有一道魚壓陣是一個(gè)道理。這道或紅燒、或糖醋、或松鼠的魚，裝在一只腰盆里，老人會(huì)跟小輩講不要去動(dòng)筷子哦，要放到年初一中浪廂再端出來喫，這叫“喫剩有余”。

八寶飯

上海人年夜飯菜式里最隆重的一道菜，要算全家福了，也叫暖鍋，或者叫什錦砂鍋。這只砂鍋里樣樣可以放，蛋餃、肉圓、魚圓、海鮮、肉皮。上海人一般又會(huì)最后放眼粉絲和菠菜，蠟蠟黃的蛋餃、碧碧綠的菠菜、雪雪白的粉絲，盛了一只小碗里，覅講喫口了，看看也會(huì)瞇花眼笑。

全家福。圖源：微博@偶腳得偶還可以搶救一下

上海是典型的移民城市，普通人家的年夜飯會(huì)得融入全國(guó)各地的飲食習(xí)慣和年俗，通俗地講，就是想喫啥就喫啥。年夜飯是心靈的歸宿，更是對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承。

春節(jié)假期如何吃得健康？

專家給出五條建議

節(jié)日期間親朋好友聚在一起，吃吃喝喝是免不了的。但是春節(jié)飲食的特點(diǎn)往往是高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽分，正餐蔬菜類、淀粉類攝入偏少，餐間多食堅(jiān)果、糕點(diǎn)等零食，結(jié)構(gòu)紊亂，對(duì)健康不利。

因此，如何在滿足口腹之欲的同時(shí)，又不損害健康值得關(guān)注。上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科馬莉副主任醫(yī)師給出平衡飲食，健康過年的建議。

1.葷素搭配，種類多樣，注意烹調(diào)方式

節(jié)日期間各種宴席是少不了的，宴席上葷素的比例最好是1/3素菜，1/3葷菜，1/3半葷半素菜，食物種類要豐富多樣，多選些深色蔬菜、菌藻類、豆類、薯類、雜糧，葷菜優(yōu)選魚蝦類、去皮禽類等。烹調(diào)方式以蒸、煮、燉、汆、涼拌等為主，盡量避免油炸、油煎。具體安排上，冷菜不妨以素為主，可以選些含淀粉類食物如山藥、南瓜、百合等，減少空腹喝酒的損害。主菜以葷菜及半葷半素為主。由于主菜中葷菜已經(jīng)不少了，湯羹可以選擇清淡一些的，如菌菇湯。而主食點(diǎn)心可以選一些粗糧制作的如窩頭、雜糧面，或者一個(gè)由玉米、紫薯、芋頭、荸薺等組成雜糧筐。

2.偷梁換柱，巧做改良

中國(guó)傳統(tǒng)的年夜飯桌上往往存在一些不健康的傳統(tǒng)菜，為了健康對(duì)待這些傳統(tǒng)菜需要花些心思。首先盡量減少腌制品在春節(jié)期間的出現(xiàn)頻率，如果一定要吃的話淺嘗即可，或者可以將腌制品作為配菜切成小塊、制成小丁、撕成細(xì)絲與新鮮蔬菜等搭配；傳統(tǒng)獅子頭中肥肉比例過高，為了口感好有些還在里面加入油條，實(shí)在不利于健康，其實(shí)可以減少肥肉的比例，加入一些脂肪低的雞脯肉、蔬菜丁如荸薺、香菇、蘿卜等，并且用干的全麥面包或饅頭代替油條，這樣肉圓吃起來既松軟又不油膩；傳統(tǒng)八寶飯高脂高糖，但在年夜飯桌上又一般少不了，其實(shí)可以將糯米和一些雜糧如紫米、小米、黃米等一起煮成飯（難煮的雜糧可以先泡后煮），將蒸好的紫薯壓碎代替豆沙做餡，制作時(shí)僅在碗底刷層薄薄的油防粘，裝飾物只選堅(jiān)果和天然果干不加紅綠絲，這樣的八寶飯就健康多了。不過需提醒的是糯米血糖生成指數(shù)比較高，對(duì)于糖尿病患者仍需淺嘗即止。

3.飲酒限量，選擇健康飲品

關(guān)于飲酒，很多人春節(jié)期間可以說是天天喝、餐餐喝。誠(chéng)然在節(jié)假日、喜慶和交際的場(chǎng)合，人們飲酒是一種習(xí)俗，不過這些都不能成為過量飲酒損害健康的理由。為了健康，飲酒一定要有節(jié)制，這種節(jié)制不能以醉酒為界，而是要以不損害健康為限。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的適量飲酒的限量值是成年男性一天飲用的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，或葡萄酒250毫升，或38度的白酒75克，或高度白酒50克；成年女性一天飲用的酒精量不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，或葡萄酒150毫升，或38度的白酒50克。另外，飲酒也要講究方法，如盡可能選擇低度酒、不空腹飲酒、飲酒時(shí)不同時(shí)喝碳酸飲料等。

飲料也是過年餐桌上少不了的，該如何選擇呢？最推薦的是無糖、無熱量的健康飲品如檸檬水、大麥茶、蕎麥茶、花茶、普洱茶等茶類；其次是鮮榨果汁、酸奶、豆?jié){、五谷雜糧汁等含有一定糖分及熱量的飲料，這一類對(duì)健康有益，但要適量；第三種是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低或不益于健康的飲料如一些勾兌的飲料、各種碳酸飲料、奶茶等，這一類最好少選或不選。

4.明明白白吃零食

過年了，家里零食不免會(huì)多起來，在零食選擇上也不能盲目，對(duì)于薯片、膨化食品、派、火腿腸這類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低熱量高或含有大量添加劑的零食最好遠(yuǎn)離，可以選擇海苔、新鮮水果、原味堅(jiān)果、天然果干等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物作為零食（一些加工過的堅(jiān)果及蜜餞要警惕里面隱藏的鹽分）。不過，如果您認(rèn)為零食作為一日三餐以外的食物可以隨便吃，那可就錯(cuò)了——零食提供的能量和營(yíng)養(yǎng)也是全天膳食的一部分，這一點(diǎn)尤其要提醒患有糖尿病的朋友，比如堅(jiān)果脂肪含量及熱量都很高（15克杏仁提供的能量相當(dāng)于10克的植物油），天然果干糖分高，所以這些零食雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，也不是可以放開肚皮吃的。

5.飲食有節(jié)，不暴飲暴食

春節(jié)期間美食多，空余時(shí)間多，很多人是從早到晚吃個(gè)不停，從豐盛的大餐、親朋好友家美味的小零食、城隍廟上傳統(tǒng)的小吃一直到晚上電視機(jī)前的果盤，不給腸胃休息的時(shí)間，導(dǎo)致消化負(fù)擔(dān)過重，這也是節(jié)日期間消化系統(tǒng)疾病患者增多主要原因。因此，為了過一個(gè)健康祥和的新年，節(jié)日期間美食可以吃，但要有節(jié)制不過量，應(yīng)做到大餐不過飽，零食要有度！

新民晚報(bào)原創(chuàng)稿件

音頻策劃：陳莉

講述人：王蔚

記者：郜陽

編輯：龔紫珺